К
Калоферче (турта)
Crysanthemum parthenium
Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение с
дребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинско
цвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят супи. Нашият
народ обаче нарича калоферче или турта различните форми на два вида
растения от рода Турта на сем. Сложноцветни, чиято родина е Северна
Америка. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус.
У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и в
някои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда -
салати, месни гозби, месни консерви.
Използвайте калоферчето в ястия в които бхте могли да сложите розмарин.
Канела
Cinnamomum ceylancum
Родината на канелата е остров Шри-
Ланка (Цейлон), откъдето и идва
името - цейлонска канела. Тайната за
добива на канела дълго време била
пазена грижливо от търговците.
Затова и цената и била твърде
висока. При пристигането си в
Цейлон през 1505 г. португалците
научават как се произвежда ароматното растение. Всеки цейлонец над 12-
годишна възраст трябвало да доставя годишно по 18 кг кора от канела,
като цифрата се увеличавала ежегодно. Този вид данък струвал живота на
много хора. В същото време в Амстердам изгаряли планини от канела,
щом цените падали. Първите плантации за производство на канела се
появяват през VIII век в тропиците и субтропиците на Азия. Днес се
култивират и в Африка, Южна Америка и Австралия.
Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лаврово
дърво, по-точно ликото между дървото и кората. Добиването и изисква
много време. След периода на дъждовете дървото се обелва и изсушава,
при което тънкото лико се огъва и образува малки тръбички. Португалците
наричали тези тръбички канеел, откъдето идва и името на подправката.
Съществува и друг вид канела, позната под името Касия. Тя произхожда от
южните райони на Китай и по качество отстъпва на цейлонската канела. И
двата вида могат да се открият на пазара. Двата вида леко се различават в
цвета си - цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сиво
кафеникава Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия.
Съдържащите се в канелата ефирни масла й придават приятен аромат и
сладникав вкус. Канелата е богата на дъбилни вещества, захари и
минерални вещества (особено голямо е съдържанието на калций).
Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и
обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри,
компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. В малко количество като
подправка се прибавя към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков и
сливов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придава
приятен вкус. Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към него
се добави малко канела.
В народната медицина канелата се използва за подобряване на
храносмилането и като общо укрепващо средство Канелата възбужда
апетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен това
успокоява коремни болки. От кората се произвежда есенция която се
използва за подобряване вкуса на редица лекарства.
Каперси
Capparis spinosa L.
Това са недоразвитите цветни пъпки
на многогодишно тревисто растение,
наречено бодлив каперсник. Расте в
Средиземноморието и Средна Азия.
Цветните пъпки се събират през
април - май и престояват 3 месеца в сол или смес от сол и растително
масло. След тази обработка те придобиват тъмнозелен цвят. Пъпките се
употребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия и
лютив вкус.
Каперсите се използват за приготвяне на маринади, майонезим рибни и
месни салати, студено говеждо и пилешко, туршии. Те са неотменна
съставка на топли бели сосове за риба и месо.
Не бива да се консумират от хора с бъбречни. жлъчни и чернодробни
заболявания.
Карамфил
Syzygium aromaticum [L.]
Merr. et Perry
За подправка се използват
недоразвитите цветни пъпки на
карамфиловото дърво(вечнозелено
дърво от семейството на миртата).
По форма те наподобяват на малки
гвоздейчета. Те са тъмнокафяви или
червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се среща
едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм).
Родината на карамфиловото дърво са Молукските острови, но сега се
отглежда и на други острови в Индийския океан. Португалци и испанци го
пренасят на Стария континент. През 1769 г. французите успяват да се
снабдят с разсад от безценната подправка и я култивират в Европа.
В кулинарията карамфилът се използва при приготвянето на маринади за
месо и риба, за консервиране на гъби и зеленчуци. Прибавя се за
ароматизиране на ликьори, горещи напитки от рода на пуншовете.
Карамфилът върви на сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти,
пунш, меденки, дребни сладки... Комбинира се добре с канела, съставка е
на кърито. Не се комбинира с пресни подправки, чесън и целина.
В медицината карамфилът се използва още от времето на Хипократ.
Притежава антисептични и анестезиологични свойства при лекуване на
заболявания на устната кухина. Воден или спиртен разтвор на
карамфилово масло се използва като средство за пропъждане на комари.
Кардамом
Elettaria cardamomum White et
Mason
Родината му е Индия. Споменава се в древните санскритски текстове.
Обича влажния и горещ климат на южна Индия, а в Тайланд, Лаос,
Гватемала или Салвадор вирее на 1000-1500 м надморска височина в
региони с гъста растителност, необитаеми от хора, с мусонни
валежи. За индусите, както и за азиатците, той е символ на сигурност. За
кардамома казват, че пази от горските духове и в Камбоджа се извършва
ритуална церемония при започване на беритбата му.
Дали защото е братовчед на джинджифила, но кардамомът е бил забранен
от църквата в Средновековието. Във Ватикана се считало, че е много
сладострастен за свещениците, които го дъвчели непрестанно. Между
другото, освен че е доказано благотворното му влияние при раздразнен
стомах, при болки в гърлото (използва се за гаргара) или при мигрена
(добавя се към чая), за него се говори, че когато се сложи да кипне в мляко
с мед, лекува импотентност...
Зеленият или черният кардамом (белият е всъщност обезцветен зелен
кардамом) представлява триделна шушулка, в която има между 10 и 40
зрънца, много твърди и лепкави и са червеникави до по-тъмни, почти
черни. Черните се смятат за най-некачествени. При разцепване с върха на
нокътя, шушулката се разтваря и зрънцата се показват. При загряване в сух
тиган за няколко секунди, те изпускат силен аромат. Една-две шушулки
ароматизират цялото ястие. Понякога дори не е нужно да се ронят
зрънцата, само с едно цепване на. шушулката оризът или виното поемат
аромата на кардамома. Самите шушулки не се ядат. Зрънцата са много
твърди и ако се опитате да ги сдъвчете, в устата остава силен вкус на
евкалипт.
В Индия кардамомът се използва като съставка на тяхното къри и гарам-
масала, Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия,
например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. В
скандинавските страни се използва в колбасарството и при приготвяне на
маринована херинга. Черният кардамом ароматизира ястия с агнешко или
патладжан, докато зеленият е по-подходящ да замени канелата в сладките
неща - плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи. Арабите са силно
пристрастени към този специфичен вкус, който добива кафето,
ароматизирано със зелен кардамом. За индусите пък чаят с кардамом е
проява на изключителна изтънченост.
Кардамомът се продава по-често на шушулки, от колкото на прах. Самите
шушулки трябва да са кръгли и с еднакъв цвят. Кардамомът се съхранява в
херметически затворена кутия, поставена в кухненски шкаф. Както
повечето подправки, той не обича светлината, затова е добре да стои с
шушулките.
Ким
Carum carvi L.
Наричат го още кимел, див анасон, диво резене. То е тревисто растение,
често срещано у нас. За подправка се използват 4-5-милиметровите му
плодове. Слагат се най-често в трудносмилаеми и мазни ястия - свинско месо, гъски, патици, зеле. Задно с това ароматът му върви на варени картофи, сосове, супи. Слага
се и на хлебни изделия, в сирена, извари и други млечни продукти, в колбаси и консерви с месо.
Кимион
Cuminum cyminum L.
Английски: Cumin, Anise Acre,
Cumin Acre, Cummin, Sweet Cumin
Немски: Kreuzkümmel, Romische
Kümmel
Италиански: cumino
Испански: comino
Други названия: кимел, кмин, див анасон
Двугодишно или многогодишно етерично-маслено растение (диворастящо и култивирано). Коренът му е месест, вретеновиден и достига през втората година до 1-2 см дебелина и
10-20 см дължина. Стъблото е високо около 1 см, силно разклонено, кухо,
с тънки надлъжни ребра. Листата са сложноперести. През първата година
те образуват розетка с широки ръкави при основата на дръжките си, а през
втората - те са едри, с дълги дръжки в долната част на стъблото, а по-
нагоре - дребни. Цветовете са дребни, бели или бледорозови. Плодът е
кестеняв, отстрани сплескан с надлъжни ребърца, някои от които имат
шилести израстъци, съставен е от две половинки. При узряването двете
половинки се отделят една от друга, като се крепят само в долната си част
за дръжката. Кимионът цъфти през май-юни.
Растението се среща диворастящо в почти цяла Европа, Кавказ, Северна
Персия, Хималаите, Сибир, Мароко. Култивира се в Холандия, Швеция,
Германия, Русия, Полша, Северна Африка и другаде. У нас расте из
ливади, горски поляни в предпланинския и планинския пояс в цяла
Югозападна България и в Западна и Средна Стара планина, в Западните и
Средните Родопи, Рила и Пирин до 1600 м надморска височина.
Употребяват се само зрелите плодчета на кимиона, които щом узреят
много лесно опадват и затова не бива да се чака пълното им узряване. Щом
те започват да добиват тьмнокестеняв цвят, стъблата се ожънват. После се
изсушават и изчукват или овършават. Изсушеното семе има характерна,
силно ароматична миризма и парлив вкус. Съдържа 3-7% етерично масло,
13-16% тлъсто масло, белтъчини и др.
Кимионът се е използвал като подправка още през средните векове поради
силната си миризма и пикантен вкус. Сега той е неизменна съставка на
колбаси от млени и кълцани меса, на домашни наденици и суджуци -
тогава се използва смлян на прах. Използва се за ароматизиране на тестени
изделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо,
зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат в
състава на кърито и на "гарам масала". Той е сред любимите подправки на
индийците, арабите и латиноамериканците. Приложение има при правене
на ликьори. Кимионът дразни жлезите на храносмилателната система и
възбужда апетита, но в по-големи количества може да предизвика
възпаление на стомашната лигавица. Народната медицина го препоръчва
като газогонно, жлъчегонно и нервноуспокоително средство и за
увеличаване на млякото у кърмачките във вид на запарка обикновено с
други подобни лекарствени средства.
Копър
Anethum graveolens L.
Още във Вавилон го отглеждали като лечебно растение. Познавали го и
древните гърци и римляните, а в Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX
в.). По-голяма попюлярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по
времето на Катерина Медичи.
Съществуват два вида копър. Този, който ние добре познаваме, достига до 60 см и
от него като подправка се използват стъблата и плодовете му, но стъблата са
също ядливи. Другия вид, наречен флорентински, достига до 20 см
височина и коренът му образува грудка, подобна на тази на целината.
Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина
(витамин В), каротин (витамин А) и витамини С и Е.
Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус.
Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена.
Тараторът не е таратор без него, нито киселите стерилизирани)
краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни
картофи, зелен фасул), на постни супи.
Кориандър
Coriandrum sativum L.
Английски: Coriander, Chinese Parsley,
Cilantro, Dizzycorn, Japanese Parsley
Френски: coriandre
Немски: Koriander
Италиански: coriandolo
Испански: cilantro, culantro
Руски: кориандр, кинза, кишнец, клоповник
Произходът на кориандъра е най-вероятно от Средна Азия и Южна Европа,
но е позната в Азия и Ориента от хилядолетия. Среща се в диво състояние
в Египет и Судан. Той се споменава в древни санскритски писмени
източници, доказващи употребата му като подправка преди повече от 5000
години. Семена от кориандър са открити в египетските пирамиди.
Споменава се в Екзод (втората книга на Стария завет), където цветът на
"манната" се сравнява с кориандъра: "Тя беше бяла и приличаше на
кориандрово семе и вкусът й беше, като на пита, смесена с мед". В
Британия го пренасят римляните, които го използвали в кулинарията и
медицината. И той започнал широко да се използва в английската кухня по
времето на Ренесанса, подобно на останалите екзотични подправки.
Според други източници гърците са познавали растението като любовно
биле и афродизиак. Диоскорид, гръцки лекар и автор на редица книги за
лечебните свойства на растенията, вярва, че употребата му повишава
мъжката потентност. Основателят на научната медицина Хипократ го
предписвал като медикамент, но също така е препоръчвал с него да се
ароматизират вината, с което значително се увеличавал полезният им
ефект.
Кориандърът (Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение от
сем. сенникоцветни с кухо в горната си част разклонено стебло, достигащо
до 50-80 см. височина. Долните листа са с дълги дръжки, едри с овална
форма. Горните са пересто нарязани на тесни заострени дялове. Цветовете
са бели, събрани в сложни сенници. Плодовете са кълбести, жълтеникави с
характерна приятна миризма. Цъфти през юни – август. В прясно
състояние растението и плодовете му имат доста неприятна миризма на
дървеници. Затова в някои страни го наричат още дървеничи копър. На нея
се дължи и названието кориандър, употребено за първи път от гръцкия
автор Плиний. Гръцката дума koriannon, която означава дървеница, по-
късно е пренесена в латинския, а оттам и във всички западноевропейски
езици. Поради тази миризма семената на кориандъра не се употребяват в
неузряло състояние. След това те стават светлокафяви и добиват приятен
сладък и пикантен аромат.
Плодовете и етеричното масло на кориандъра стимулират отделянето на
секреция в стомаха, червата, жлъчката и белите дробове. Влияят
благотворно на кръвоносните съдове и имат противомикробно действие.
Българската народна медицина препоръчва кориандъра при болки в
стомаха и червата, диария, кашлица, задух, повръщане, бронхит. Външно
билката се използва за налагане при различни възпаления, циреи, гнойни
рани, както и при ревматизъм и болки в ставите. Във фармацевтиката
семената се използват за подобряване вкуса на лекарствата. От кориандъра
се добива олеинова киселина, която се използва в текстилната и
полиграфическата промишленост.
В кулинарията се използват плодовете и листата на растенията. В Индия и
арабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото е
магданоза в Европа. На тях се дължи характерния аромат на различни
месни и зеленчукови блюда. Зелените листа на кориандъра са традиционна
съставка на мексиканската и перуанската кухня за подправяне на супи,
салати и месни ястия.
В кухнята на европейските народи се използват листата на кориандъра
като добавка към различни маринати, в комбинация с бахар, дафинов лист
и карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо,
като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган.
Смлените семена са основна съставка на всички видове къри. Със смлян
кориандър се ароматизират и сладкиши, меденки и др. В северна Европа
кориандърът се използва за ароматизиране на ликьори.
Семената на кориандъра обикновено се използват едро смляни или на прах
в зависимост от ястието. най-добре е да се купува на зърна и след това да
се смлила непосредствено преди употреба. Смления кориандър бързо губи
аромата си и трябва да се съхранява в нрепрозрачен херметически
затварящ се съд. Целите зърна могат да се сухраняват продължително
време. Ароматът им се усилва, ако бъдат леко запечени преди употреба.
Зелените листа на кориандъра могат да бъдат нарязани или слени преди
употреба. Те загубват голяма част от аромата си след изсушаване. Поради
тази причина е подходящо да се замразят нарязани в торбичка или
подходящ съд.
Кресон
Nasturtium officinale L.
Нарича се още поточарка или мокреш, поради това, че расте край извори, планински потоци и реки из цялата страна докъм 1500 м надморска височина. Освен като
билка, някои специалисти го квалифицират и като листен зеленчук, тъй като в Южна Европа и Средния Изток е широко използван като съставка за разнообразни
салати. Завидно е съдържанието на витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основни ястия.
Куркума
Curcuma longa L.
Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този вид
обаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах с
ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и
зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в соите сладко-кисели
сосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус, леко
горчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати. Действа
благотворно на жлъчката и черния дроб, а така също при диабет.